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健康时报：剩菜打包不利于健康
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铭万网
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时间:
2006年12月29日14:24
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信息来源:
健康时报
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筷子翻动次数越多的菜肴，越易产生有毒的亚硝酸盐
中国农业大学食品学院副教授 范志红
“服务员，打包！”在外就餐，这样的场景大家都不陌生，节约是种美德嘛！岁尾年初，节假日多，和亲友到饭馆里大“撮”一顿的机会也多了起来，“打包”的机会也随之增加，可事实上，除了肉类和鱼类，将剩余的蔬菜“打包”的习惯并不利于健康。
天然新鲜蔬菜中普遍含有无毒的“硝酸盐”，碰到烹制后在室温中产生的细菌，会变成有毒的“亚硝酸盐”，亚硝酸盐一多，就会导致中毒。而且，亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类反应，还可形成致癌的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，增加胃癌的发病风险。
蔬菜刚刚烹调好时细菌的数量最低，所以那些冗长宴会之后的剩蔬菜，是最最危险的食物。你想啊，一盘菜端上桌，怎么也得吃上个把小时，七八个人的筷子在里面越翻腾，细菌接种得越充分，繁殖得越快，等到酒足饭饱，你喊“打包”时，细菌已经繁殖得“兴旺发达”了，亚硝酸盐的水平也就跟着“节节攀升”了。而且，等你再吃剩菜前，即使加热也只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。
延缓细菌繁殖就可减少亚硝酸盐产生。细菌在低温下繁殖慢，因此，把剩菜放进冰箱是个好办法，不过是在蔬菜刚做好、细菌量还很低的时候把菜放进冰箱，而不是盛进盘中翻腾一两个小时之后才放进去。如果在家菜做多了，不妨在烹调后马上分成两份，一份稍稍温凉马上盖好放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，一点不留。如果在外就餐，那只能建议您，点菜时少点些，不“打包”。需要说明的是，这些问题仅限于蔬菜，鱼肉类打包还是可以的。
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